編者按
醫(yī)者，健康所系，性命相托。醫(yī)學(xué)進(jìn)步的歷史長河中，閃爍著無數(shù)璀璨的明珠，他們?yōu)樽o(hù)佑生命而戰(zhàn)，為現(xiàn)代醫(yī)學(xué)開疆拓土，留下了數(shù)不盡的濟(jì)世良策。為搶救性記錄國之大醫(yī)敬佑生命、救死扶傷、甘于奉獻(xiàn)、大愛無疆的崇高精神和卓越貢獻(xiàn)，光明日報今起推出各大醫(yī)院老專家、老教授口述史專欄，以高度濃縮的筆觸，深切展現(xiàn)他們一生與黨同行，用熱血與求知鋪就革命、救治、建設(shè)之路的感人瞬間，彰顯大醫(yī)精誠的大家風(fēng)范和高貴品格。
9月16日，北京協(xié)和醫(yī)院迎來百年華誕，我們首批推出協(xié)和老專家口述短文。協(xié)和人常說，協(xié)和的大夫是“熏”出來的，作為中國現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的肇始之地，他們的個人記憶也是中國現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)展歷程的重要佐證。
1916年5月出生，著名臨床營養(yǎng)學(xué)家，北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授。擅長醫(yī)院膳食管理和營養(yǎng)治療，通過不斷完善符合我國國情的醫(yī)院基本膳食、特別膳食、診斷膳食與代謝膳食，保證供應(yīng)的膳食符合治療的需求。曾任中華醫(yī)學(xué)會北京分會臨床營養(yǎng)學(xué)分會第二屆主任委員，中國生理科學(xué)會營養(yǎng)學(xué)會臨床營養(yǎng)專業(yè)組組長，中國營養(yǎng)學(xué)會臨床營養(yǎng)分會顧問，《營養(yǎng)學(xué)報》編委。組織編寫多部營養(yǎng)學(xué)專著。
回憶往事時，查老眼中一直閃爍著光，在這穿越世紀(jì)的光芒里，飽含對患者的深情和對醫(yī)學(xué)的熱愛。
——訪談人董琳
1937年“七七事變”爆發(fā)，日本軍國主義的炸彈把我們的南開大學(xué)給炸了。當(dāng)時我在家里站在臺階上能看到那個爆炸的情況，我又恨又驚，得了一場病，甲狀腺機(jī)能低下，于是便休學(xué)了。1938年，我轉(zhuǎn)入燕京大學(xué)，讀的化學(xué)系。但因為我生過一場病，身體不太好，思維不夠敏捷了，在一次實驗中暈倒了。燕京大學(xué)有一點很好，它會根據(jù)學(xué)生的情況給安排專業(yè)，于是我就從化學(xué)系轉(zhuǎn)到了家政系營養(yǎng)專業(yè)。
當(dāng)時燕京大學(xué)家政系營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生都要到協(xié)和接受培訓(xùn)，一是管理的內(nèi)容，二是理論提高的內(nèi)容。主要是到廚房，先了解從食物采購到食物分發(fā)的全過程，這是打基礎(chǔ)的一個方面。因為要做一個營養(yǎng)師或營養(yǎng)部的領(lǐng)導(dǎo)，對廚房不了解，就沒有發(fā)言權(quán)，沒有指揮權(quán)，所以我覺得這步挺要緊。
我第一次到協(xié)和是1941年，對協(xié)和的印象就是嚴(yán)謹(jǐn)、要求高。我記得那時候營養(yǎng)部大概有4個營養(yǎng)師，他們有各自的分工：有主要負(fù)責(zé)教學(xué)的，有主要負(fù)責(zé)培訓(xùn)的，有主要負(fù)責(zé)管理的，有主要負(fù)責(zé)病人飲食的，分工很細(xì)。協(xié)和成立之初就設(shè)立了營養(yǎng)部門，但不叫營養(yǎng)科，叫飲食部。因為除了負(fù)責(zé)住院病人的飲食以外，還要管住院醫(yī)師、主治醫(yī)師和護(hù)士的飲食，目的是讓他們吃到合理的膳食，保證他們的身體健康。
我們那時候有一個習(xí)慣叫“下病房”，“下病房”是什么意思呢?就是病人開飯的時候，要到所分管的病房去看病人的飲食情況，他吃不吃、為什么不吃，是醫(yī)囑的問題還是別的什么問題，全要了解得一清二楚。所以我覺得作為一個在醫(yī)院從事營養(yǎng)專業(yè)的人員，如果不去病房接觸病人，那等于白搭。因為你的服務(wù)對象是病人，你對對象不了解，怎么為他服務(wù)啊?所以我一直認(rèn)為，要成為一個好的營養(yǎng)專業(yè)人員，必須接觸病人。比如說胃切除的病人，一般外科病人平常的膳食規(guī)律是做完手術(shù)以后先吃流食，然后半流食，可是對胃切除的病人，這個做法不太適合。因為患者的胃已經(jīng)切除了大部分，食物進(jìn)去以后，很快就進(jìn)入腸子，這就會有反應(yīng)，叫“傾泄綜合征”。遇到這種情況，我會馬上跟大夫說，改半流食，讓他吃得稍微稠一點，讓食物到腸子的時間慢一點。
這就是我們深入病房的結(jié)果，你不到病人面前怎么能了解?所以作為一個營養(yǎng)人員，你不去接觸你的服務(wù)對象，那算什么營養(yǎng)人員?同時，你對廚房的情況也要了解，即使有管理人員來管理，你也得了解情況，知道問題出在哪兒，是廚房在某一方面做得不好還是怎么著。所以我們除了要深入病房以外，還要進(jìn)入廚房、了解廚房。我們對廚房的工作非常重視，廚房招廚師全要經(jīng)過考試，先看他烹調(diào)技術(shù)。因為他們也是主力，做的東西人家不愛吃不行，那時候我們每次都要嘗膳。而且還有計劃地進(jìn)行成本核算，今天多少份菜，蔬菜多少、肉菜多少，全是要管理員來分、來稱重的，不能賺病人的錢。我們在處理病人膳食的時候是個體化處理，按照每個人的特點、飲食習(xí)慣、飲食背景來安排，得個體化處理，全體一樣那不行。得讓病人能吃進(jìn)去才算完成任務(wù)，不然就是紙上談兵。
解放初期，全國專業(yè)的營養(yǎng)師也就不到10個人，我們叫“熊貓隊伍”。到了70年代改革開放后就發(fā)現(xiàn)，營養(yǎng)專業(yè)后繼無人，這是個大問題。20世紀(jì)80年代，我和杜壽玢共同創(chuàng)辦了中國生理科學(xué)會營養(yǎng)學(xué)會，并利用這個平臺開辦營養(yǎng)培訓(xùn)班，為全國培訓(xùn)營養(yǎng)專業(yè)人才，培訓(xùn)班的參加人數(shù)有時候能達(dá)到100人。
現(xiàn)在，我常說自己是個外星人，跟不上時代了，可是我覺得有兩點：一是為病人服務(wù)的思想不能變，二是營養(yǎng)科是一個醫(yī)技科室的性質(zhì)不能變。我希望協(xié)和營養(yǎng)科能夠跟上時代潮流，但無論怎么變，這兩方面不能變。營養(yǎng)科絕不能變成一個大食堂，必須由專業(yè)的人來管理，這是我的期待。
（光明日報記者崔興毅整理）
《光明日報》( 2021年09月20日 05版)
