作為中國(guó)八大地方菜系之一，湘菜到底怎么做才地道？耗時(shí)四年，湖南給出了標(biāo)準(zhǔn)答案。

10月13日，湖南省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布《湘菜系列地方標(biāo)準(zhǔn)》。 紅網(wǎng) 圖

近日，湖南省質(zhì)監(jiān)局召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，宣布《湘菜系列地方標(biāo)準(zhǔn)》制定完畢，對(duì)15道南岳素齋菜、15道衡東土菜以及49道經(jīng)典湘菜的原料產(chǎn)地、數(shù)量大小、制作要求、烹調(diào)方法，甚至菜品擺盤(pán)進(jìn)行了精確要求。

此外，該標(biāo)準(zhǔn)還記錄了懷胎雞、祖庵豆腐等不少幾近失傳的湘菜菜點(diǎn)和制作方式。

豆腐正好20片，切菜大小精確到毫米

據(jù)湖南省質(zhì)監(jiān)局副局長(zhǎng)江濤介紹，此次發(fā)布的《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)匯編 第二分冊(cè) 經(jīng)典湘菜》、《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)匯編 第三分冊(cè) 地方湘菜衡東土菜》、《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)匯編 第三分冊(cè) 地方湘菜南岳素齋菜》等湘菜標(biāo)準(zhǔn)由湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心和湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合起草，累計(jì)耗時(shí)4年時(shí)間。

與普通菜譜不同，此次發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)一共79道菜品的原料進(jìn)行了更加細(xì)致的要求。

比如，在祖庵豆腐原料配方表上，便要求主料豆腐的數(shù)量為20片，而烤乳豬則要求主料為活乳豬重5000克。

在南岳齋菜晨鐘長(zhǎng)鳴（焦熘素雞）、衡東土菜新塘削骨肉等菜品中，則要求使用的辣椒為衡東三樟鎮(zhèn)產(chǎn)的黃貢椒，前者為新鮮即可，而后者更要求為“未成熟的青色”。

而在凈菜加工環(huán)節(jié)，如切菜大小，標(biāo)準(zhǔn)的衡量方式也細(xì)致到了毫米級(jí)。

在芥菜炒牛肉這道菜品的制作要求中，便寫(xiě)明需使用國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品新晃黃牛肉，并“斜切或橫切成5厘米X2.5厘米X0.2厘米片狀或長(zhǎng)6厘米的中粗絲”。

湘菜標(biāo)準(zhǔn)化，有利于“湘品出湘”

“傳統(tǒng)湘菜制作是一門(mén)手工技藝，廚師的手藝水平和工作時(shí)的心態(tài)將直接影響菜品的質(zhì)量好壞，難以使菜品在任何時(shí)間地點(diǎn)達(dá)到完全一致，加上效率不高，制作時(shí)長(zhǎng)，餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)困難重重，無(wú)法應(yīng)對(duì)西式快餐的挑戰(zhàn)。”省商務(wù)廳服務(wù)貿(mào)易處處長(zhǎng)馬宏平在接受三湘都市報(bào)記者采訪時(shí)表示。

推動(dòng)湘菜標(biāo)準(zhǔn)化將解決“湘品出湘”這一難題，能推動(dòng)湘菜規(guī)模經(jīng)營(yíng)，對(duì)于打造湘菜企業(yè)航母，湘菜出湘、湘菜出國(guó)、融入“一帶一路”國(guó)家戰(zhàn)略產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。

據(jù)了解，湘菜分為大眾湘菜、經(jīng)典湘菜、地方湘菜和小吃湘菜4大類(lèi)，其中辣椒炒肉、剁椒魚(yú)頭、毛氏紅燒肉等在市面上流傳較廣的湘菜被劃為大眾湘菜，而經(jīng)典湘菜是從前流行但由于制作工序復(fù)雜等原因如今較少在市面上流傳的近代湘菜精華，地方湘菜則是在一定地域范圍內(nèi)形成以烹調(diào)方法、原料特點(diǎn)、烹調(diào)器具或文化特征為代表的鄉(xiāng)村或城鎮(zhèn)特色的酒席菜點(diǎn)，是現(xiàn)代湘菜的萌芽。

湘菜切配精細(xì)，講究入味，酸辣風(fēng)味獨(dú)特。由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)組織的2016年國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告中，湘菜名列消費(fèi)者最喜歡的菜系第5名。