5月25日，北京暫停堂食的第25天，朝陽區(qū)的郭女士在河蔭中街的美食一條街看到，大多數(shù)餐飲店都在門口擺起了外賣小攤，一家餐廳的員工把幾盤小龍蝦擺在車的后備廂蓋上，舉著手持云臺，正在直播叫賣。郭女士和餐廳員工交流后得知，擺攤外賣的收入剛夠維持成本。

5月1日至6月5日，因疫情防控要求，北京所有餐飲門店暫停堂食服務(wù)。作為人群聚集、疫情傳播風(fēng)險大的行業(yè)，在疫情防控常態(tài)化的背景下，餐飲業(yè)如何尋找出路?

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，疫情之前，國內(nèi)餐飲市場始終保持高速增長，2014年至2019年，市場規(guī)模從2.9萬億元增長的4.7萬億元，而2020年度我國餐飲市場規(guī)模下滑15.4%。到了2022年，餐飲業(yè)的日子似乎更加難熬。6月15日，國家統(tǒng)計局公布數(shù)據(jù)顯示，1-5月，餐飲收入16274億元，下降8.5%，僅5月，餐飲收入3012億元，下降21.1%。

暫停堂食的日子，餐飲人變身“擺攤?cè)?rdquo;

過去幾年，餐飲業(yè)高速發(fā)展，打卡網(wǎng)紅餐廳、品嘗網(wǎng)紅美食刺激著消費者，網(wǎng)紅餐廳門前的長隊也一度成為都市風(fēng)景。但這樣的場景伴隨著新冠肺炎疫情的暴發(fā)，2020年后難以再現(xiàn)。

北京餐飲門店暫停堂食服務(wù)的36天，被一些餐飲人戲稱為“黑色36”。昔日熱鬧的北京地標(biāo)性美食大街——簋街冷冷清清，動輒排隊幾百號的胡大、簋街仔仔等店面門前冷落。

花家怡園是以京菜為主的連鎖餐飲，在暫停堂食的日子里，花家怡園東直門店在門口“擺起了攤兒”，賣起了熏雞、燒餅、粽子等適合外帶的食品。

工作人員張先生介紹，推出外擺等服務(wù)，一方面為減少損失，一方面為附近居民提供就餐保障，“門店外擺售賣的產(chǎn)品價格都比較實惠，比如小龍蝦一盒30元，大概有十幾只。”他說，花家怡園還建立了自己的社區(qū)群，在微信群中發(fā)布優(yōu)惠菜品，居民可以提前下單到店自取，附近3公里內(nèi)也可免費配送。

簋街的其他餐飲店也在極力自救。暫停堂食期間，在簋街香口魚小龍蝦店門前，一份份打包好的小龍蝦整齊擺放，外擺桌上貼著“5斤龍蝦128元”的宣傳海報異常醒目。工作人員介紹，平日里，這些龍蝦都是按只賣，暫停堂食后，推出的盒裝套餐用低價吸引了不少消費者購買。

知名餐飲、老字號品牌也加入了外擺陣營。魚頭泡餅品牌“旺順閣”在北京擁有幾十家店面，母公司“旺順閣集團(tuán)”旗下有多個餐飲品牌。旺順閣集團(tuán)副總裁崔余健介紹，暫停堂食期間，各門店結(jié)合實際情況，制作出了適合外擺的菜品。

川菜品牌眉州東坡則推出了48元的樂山甜皮鹵鴨、99元40只小龍蝦等特價餐食，并將外擺業(yè)務(wù)延伸至周邊社區(qū)。在北京朝陽區(qū)亮馬河等人員流動量大的地區(qū)，眉州東坡的工作人員在攤位前熱情地招攬周邊居民購買。眉州東坡品牌營銷中心總經(jīng)理周淼說：“所有外擺產(chǎn)品都是特惠價格，價格優(yōu)惠幅度在50%-60%。”

北京華天飲食控股集團(tuán)有限公司旗下有多個老字號品牌，相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，暫停堂食期間，北京華天所屬同和居、鼓樓馬凱餐廳、同春園、華天二友居等老字號增加了外帶品類，也提供獨立包裝，減少疫情傳播風(fēng)險。

“躺平是不能自救的”，餐飲人拓展外賣等服務(wù)

在開展外擺的同時，線上外賣也成為餐飲業(yè)的另一個自救方式。

周淼說，從2020年疫情暴發(fā)開始，眉州東坡就調(diào)整了戰(zhàn)略，開設(shè)了平價菜站，強(qiáng)化無接觸外賣，推廣小程序，開展社群服務(wù)，在社區(qū)群推出折扣套餐，滿200元以上可以送貨上門。

旺順閣適時推出外賣服務(wù)，為了不影響口感，工作人員會在外賣盒中配著專業(yè)的加熱保溫袋。崔余健說，集團(tuán)還開發(fā)魚頭預(yù)制菜、熟食禮盒、海鮮半成品、新鮮蔬菜禮盒、大魚醬、餡餅等，進(jìn)一步拓展外賣服務(wù)的品類。

北京知名烤鴨店四季民福也開通了外賣服務(wù)。北京市民韓玉潔下單訂購了一套烤鴨，收到菜品的她發(fā)現(xiàn)，烤鴨、面餅等餐盒下均有自熱袋用來保障菜品的溫度，“以往吃頓四季民福需要排很久的隊，雖然外賣比不上堂食的口感，但好在不用排隊”。

轉(zhuǎn)型到外賣，是暫停堂食后餐飲人最直接的自救措施。以小店模式經(jīng)營的日料品牌“曉壽司”在北京有30多家門店，創(chuàng)始人陳曉東說，2020年疫情暴發(fā)后，“曉壽司”就調(diào)整經(jīng)營策略，加大外賣業(yè)務(wù)的比重，當(dāng)年，“曉壽司”的線上銷售比重就從26%提升到46%，“5月份北京暫停堂食后，我們的外賣業(yè)務(wù)還略有增長”。

“外賣有個最大的缺點是消費者與經(jīng)營者沒有互動，我們積極與消費者通過電話等方式溝通，在消費者有抱怨的時候及時解決。”陳曉東說，在外賣領(lǐng)域探索兩年多，“曉壽司”的外賣業(yè)務(wù)已經(jīng)較為成熟，出餐速度、質(zhì)量，以及售后服務(wù)均已成型，“目前外賣的營業(yè)額能保本”。

但對于火鍋、烤肉這類要求食用場景，以及一些講究菜品新鮮度的高端餐飲，外賣這條路并不好走。

北京市朝陽區(qū)望京一家烤肉店的工作人員說，店鋪上線外賣后下單的人不多，“多數(shù)顧客會下單石鍋拌飯這類的菜品，下單烤肉菜品的很少”。中青報·中青網(wǎng)記者看到，即使有顧客下單烤肉，其評價也參差不齊。有些顧客反映外賣的烤肉沒有送烤肉醬和小菜，這些都是堂食時贈送給顧客的;有些顧客反映送來的肉不夠新鮮;還有些顧客反映包裝過度而菜品分量不足。

困擾商家的不只是菜品是否適合外賣的問題。王女士是北京東三環(huán)的一家日料店的老板，她介紹，要想提高外賣量就需要依靠外賣平臺，但平臺又需要抽取一定傭金，“七七八八算下來能勉強(qiáng)保本，有些單子甚至還賠錢”。為了減少層層成本，她瞄準(zhǔn)了私域運營，在朋友圈做起了外賣、團(tuán)購的廣告。

三十六味醬豬蹄創(chuàng)始人林俊環(huán)也在朋友圈做起了廣告：“承接企業(yè)早餐、團(tuán)建、預(yù)定盒飯。”林俊環(huán)說，暫停堂食后的時間里，他嘗試各種方法，“走街?jǐn)[攤、跑腿外賣、直播……我又多了幾種謀生的手段”。

有一天，林俊環(huán)接了一個400份早餐的訂單，為了讓客戶滿意，團(tuán)隊晚上10點開始備料，次日深夜1點開始制作，5點開始包裝，7點出門送貨，7點30分，熱騰騰的早餐已送到客戶手里。林俊環(huán)說：“今年很難。但躺平是不能自救的，起勁兒地折騰就有成長。”

困難重重，未來的出路在哪兒

人員成本、房租、原材料成本，這是壓在餐飲企業(yè)肩上的三座大山。崔余健說，暫停堂食后，沒有了現(xiàn)金流，擺在集團(tuán)面前的問題之一就是需要支付員工幾千萬元的工資。為了能應(yīng)對危機(jī)，旺順閣集團(tuán)和大型超市合作，施行“共享員工”制度來拓展員工的收入來源。

另一個問題是租金。尤其對于一二線的城市，房租是最大的成本。崔余健介紹，旺順閣集團(tuán)的餐飲門店基本都在幾百平方米以上，一些以宴會業(yè)務(wù)為主的店面有6000多平方米，每個月的租金數(shù)目不菲。

政府部門也在想辦法解決餐飲企業(yè)的困難。6月2日，北京市政府印發(fā)《北京市統(tǒng)籌疫情防控和穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)增長的實施方案》，要求朝陽、海淀、豐臺等中高風(fēng)險地區(qū)國有房屋減免6個月房屋租金。

“但多數(shù)餐飲企業(yè)都將店面選擇在人流量大的商業(yè)綜合體，雖然政府出臺了減免租金的政策，但不適用于私企。我們也嘗試著和地產(chǎn)公司商量減免部分租金，卻沒有得到回復(fù)。”崔余健說。

這些困難也是其他餐飲企業(yè)面臨的困難，開放堂食是共同的期盼。但在與病毒賽跑的過程中，病毒總是出其不意地襲擊，讓社會生活反復(fù)按下暫停鍵。

6月9日，開放堂食4天后，北京再次出現(xiàn)聚集性疫情。6月11日，北京市商務(wù)局發(fā)布了新版餐飲行業(yè)新冠肺炎疫情防控指引，要求餐飲門店嚴(yán)格控制人流密度，提倡隔位就座，提倡預(yù)約就餐。6月14日，北京市朝陽區(qū)發(fā)布公告稱朝陽區(qū)三里屯街道700余戶餐飲企業(yè)全部停止堂食。

“反復(fù)的疫情、暫停堂食，其實都給餐飲人敲響了警鐘，未來要多條腿走路，不能只靠單一的堂食。”被迫停下來后，崔余健也和團(tuán)隊在思考，如何尋找新的出路。

和其他餐飲人一樣，他們將目光投向了短視頻、直播。在抖音App上，賬號“ @旺順閣魚頭泡餅”不定期直播，并且上架了團(tuán)購券、團(tuán)購套餐。旺順閣集團(tuán)創(chuàng)始人張雅青也開通了自己的抖音賬號錄制短視頻。

眉州東坡也在積極直播，并調(diào)動員工的熱情，由眉州東坡員工自愿組成的美食小分隊在抖音等平臺上直播帶貨，每場直播安排不同形式的打折優(yōu)惠措施。

越來越多的餐飲商家將營銷瞄準(zhǔn)了短視頻平臺。抖音生活服務(wù)數(shù)據(jù)顯示，今年4月北京暫停堂食之后，中小商家的線上增長迎來一波高潮，據(jù)公開發(fā)布的抖音生活服務(wù)數(shù)據(jù)顯示，目前北京區(qū)域在抖音開播的餐飲商戶數(shù)量較4月底增加了20%。

“未來，旺順閣也將加大在電商領(lǐng)域的投資，注重直播帶貨。”崔余健說，通過直播帶貨，旺順閣集團(tuán)的預(yù)制菜等產(chǎn)品賣得很好，集團(tuán)已經(jīng)成立了專門的電商公司，在供應(yīng)鏈、銷售、物流等方面投入人力物力，大力發(fā)展電商業(yè)務(wù)，“這可能是未來餐飲的發(fā)展方向”。

這一點也得到業(yè)內(nèi)人士的肯定。6月10日，在由中國飯店協(xié)會主辦的“2022中國餐飲數(shù)字化產(chǎn)業(yè)紓困峰會”上，業(yè)內(nèi)人士表示，面對反復(fù)的疫情，餐飲企業(yè)要積極嘗試數(shù)字化轉(zhuǎn)型，采用拓展線上外賣、遠(yuǎn)程點餐到店自提、線上商城售賣預(yù)制菜等一系列措施來努力實現(xiàn)復(fù)蘇。

中國飯店協(xié)會會長陳新華說：“疫情加速了行業(yè)數(shù)字化進(jìn)程，大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈、人工智能等新一輪技術(shù)革命可以逐步降低餐飲業(yè)的交易成本、生產(chǎn)成本和組織成本，實現(xiàn)企業(yè)降本、增效、增值。”

陳曉東說，未來，餐飲企業(yè)會逐步減少人力成本，點餐、支付、開票等環(huán)節(jié)會通過線上的程序完成，減少人與人的接觸，“我們一直在做這樣的嘗試，這也許是將來的趨勢”。