重陽節(jié)前后,是醬香白酒下沙投糧的好時機(jī),也是醬香型白酒最為重要的釀造時令之一。恪守傳統(tǒng),循時下沙,對于國威酒業(yè)而言,是刻進(jìn)骨子里的信仰,酒人們花時間、用真情所釀造的不僅是一杯瓊漿玉液,更是一種順天應(yīng)時、承接地利、人酒合一的匠心寫照。

赤誠熱愛 匠心釀酒耀國威

伴隨著梁明鋒大師參加己亥年茅臺鎮(zhèn)祭水大典,將神圣的赤水河河心圣水取至祭臺供奉。與此同時,在國威酒業(yè)的11個釀造車間里,新一年度釀造盛事正式開啟,泡糧、拌料、蒸糧、攤晾加曲、堆積發(fā)酵、入池發(fā)酵、封窖等環(huán)節(jié)有條不紊地進(jìn)行著……

醬香酒下沙,不了解的人不禁會發(fā)問:下啥沙?咋下沙?為啥下?從字面上理解,“沙”的意思就是高粱,而最好的高粱莫過于本地的紅纓子糯高粱,俗稱小紅梁。醬香型白酒一年一個生產(chǎn)周期,端午踩曲,重陽下“沙”。這“沙”,是醬香型白酒的核心。“沙”是對醬香酒制作原料高粱的一種行業(yè)內(nèi)稱呼,因它顆粒小,飽滿,呈醬紅色,與河沙顏色相似,故稱其為“沙”。醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙,也就是投放釀酒的主料——高粱。

那么,醬香酒生產(chǎn)為什么要在重陽節(jié)這段時間下沙呢?

據(jù)悉,醬香酒的重要產(chǎn)區(qū)地處茅臺河谷地段,夏季雨多,水土流失造成水質(zhì)差,不利釀酒。而重陽節(jié)前后,氣溫下降,雨季結(jié)束,赤水河的水調(diào)整為一年最佳狀態(tài),清澈甘甜,符合釀酒所需的條件。重陽時節(jié)25度的氣溫也最適合下沙(氣溫過高則酸,過低影響出酒率)。所以,多年的實踐經(jīng)驗表明,氣候特征、環(huán)境因素和生產(chǎn)的周期規(guī)律特性決定了醬香酒生產(chǎn)必須在重陽這段時間內(nèi)下沙,這樣才能最大限度的滿足三至五輪次的產(chǎn)酒、產(chǎn)香高峰期。

哪怕已經(jīng)釀了30年的酒,每到下沙時節(jié),依舊是國威酒業(yè)創(chuàng)始人梁明鋒最繁忙最操心的時刻。無論多忙,他每天總會到釀酒車間里審查檢視。“1989年10月是我第一次跟著師父學(xué)下沙的日子,時至今日仍記憶猶新。幾十年過去了,下沙的工藝流程仍然沒有變,我們有責(zé)任延續(xù)祖輩們研究流傳下來的技藝。”沒有人比梁明鋒更熟悉這個散發(fā)著酒曲酸香的釀酒車間,從20歲入行開始,一呆就是30年,如今早已精通釀酒的各個技術(shù)環(huán)節(jié)。但在內(nèi)心深處,他赤誠如初,依舊對酒懷抱著最初的向往和熱愛。

30年來,梁明鋒帶領(lǐng)著國威酒業(yè),一絲不茍、認(rèn)真細(xì)致地重復(fù)著這完整的下沙流程,以一年作為一個完整的生產(chǎn)周期,嚴(yán)格遵循165道醬香工序。既堅守傳統(tǒng),又在積年累月中實踐摸索,不斷匠新匠造。用時間斟釀出甘醇美酒,亦如“披沙煉金”般執(zhí)著追求,鍥而不舍。

“釀酒需要秉持一種精神”。梁明鋒道:“因為釀出一瓶真正的好酒,必須不能急躁、不能取巧、無懼歲月。而這種精神,我相信,在你喝到這杯酒的時候,是能感受得到,并且能沾染上的。”

在酒廠里,大家都會打趣地說梁明鋒是個酒癡,他幾乎把全部時間和精力都獻(xiàn)給了酒。但酒對于梁明鋒,又何嘗不是一種恩賜和機(jī)遇呢?所以他更加不能懈怠,命運(yùn)以酒改寫了他的人生,讓他考上了天津輕工業(yè)學(xué)院的發(fā)酵工程專業(yè)(今天津科技大學(xué)),順利進(jìn)入茅臺酒廠工作,研磨技藝,而后成功創(chuàng)辦國威……冥冥之中,酒,造就了梁明鋒,梁明鋒,更是在成就酒。這憑著這份骨子里的牽絆與熾愛,他與酒為伴30載,樂在其中,甘之如飴。

煥發(fā)新生 代代傳承顯擔(dān)當(dāng)

為傳承茅臺工藝,傳承茅臺匠心,弘揚(yáng)尊師重道、崇尚傳統(tǒng)的工匠精神,培養(yǎng)愛崗精業(yè)的優(yōu)秀釀酒技能人才,國威酒業(yè)用“師帶徒”的形式,實現(xiàn)國威醬香酒技藝的薪火傳承,也讓一線制酒工無論從生產(chǎn)工藝還是精神上,都能有效得到更深層次的升華和傳承。

“自2016年9月進(jìn)入茅臺酒廠以來,一直奮斗在生產(chǎn)一線,作為一名制酒工,就應(yīng)該一絲不茍的對待釀酒的每個輪次、每道工序,每次工作都會留下不計其數(shù)的汗水。但,只要看到酒出來的時候,一切的辛苦都是值得的。”剛到酒廠2年的李春玉,從一位釀酒“小白”到如今的小能手,都源于他對釀酒的熱愛和堅持,他介紹說,才到酒廠時,老師手把手的教,示范給他們看,在老師孜孜不倦的教導(dǎo)下,讓他重新審視了自己對“醬香工藝”的認(rèn)知,體會到每一位匠人數(shù)百年來對傳統(tǒng)工藝的執(zhí)著,對細(xì)節(jié)持之以恒的堅守。

剛走到釀酒廠房,就聞到空氣中充斥著的高粱香味。褲腳利索挽著,手拿工具不停翻拌高粱和小曲的老班長袁富坤正認(rèn)真的操作著,身旁的7個徒弟一邊做一邊學(xué),談到自己的技藝技巧,袁富坤頗為自豪的說到,“上甑一定要堅持輕、松、薄、勻、平、穩(wěn)、準(zhǔn)的要訣。我在酒廠9年了,不僅生活條件越來越好,每天做著自己熱愛的工作心情也越來越好。”

作為梁明鋒徒弟之一的李明勛剛20歲就來到酒廠,開始了從一竅不通到樣樣精通的釀酒技藝之路,“今年剛好是我在酒廠的第10個年頭,最大的收獲就是性格變得沉穩(wěn)了許多,釀酒要靜下心,沉住氣,不能著急,你所花費(fèi)的一切心思,最后醇香的美酒會給你回饋。”現(xiàn)在已經(jīng)是一級品酒師的李明勛對未來仍充滿無限期望。

真摯樸素的師帶徒,只是國威酒業(yè)踐行對工藝匠心誓言的縮影,工匠精神代代延續(xù)、薪火相傳,飽含國威酒業(yè)對傳統(tǒng)釀造工藝的敬畏之情,釀造的每一滴美酒,更是國威酒人對未來的期待以及用匠心精釀美酒的抒寫。

天道酬勤,耕耘不輟。在采訪中,獲悉了梁明鋒在2019中國醬酒產(chǎn)業(yè)大會上獲得了“大國醬香首席工匠”榮譽(yù)稱號的消息。大醬酒時代已然來臨,這不僅是醬酒行業(yè)對他肯定,更是對數(shù)百國威酒人的鼓舞與勉勵。時光在變,人在變,不變的是他們對酒的熱愛,對工藝匠心的誓言,將自己的心血留在了國威,并傳承給了一代代新人。無論是大師梁明鋒,還是車間工作十余載的釀酒工人,正是他們對傳統(tǒng)古法的堅持,蘊(yùn)育成了如今甘醇回味的佳釀。