餐飲業(yè)后廚和就餐環(huán)境既關(guān)系到食品安全，也關(guān)系到消費者的餐飲體驗和感受，是餐飲企業(yè)的“里子”和“面子”。今天，《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》正式發(fā)布，這是全國范圍內(nèi)首個此類規(guī)范，將作為首都餐飲企業(yè)品質(zhì)提升的標準依據(jù)。
2018年6月12日，《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》正式發(fā)布，這是全國范圍內(nèi)首個此類規(guī)范，將作為首都餐飲企業(yè)品質(zhì)提升的標準依據(jù)。北京市食藥監(jiān)局
5部分33條70余款規(guī)范全市餐飲企業(yè)
據(jù)介紹，《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》)發(fā)布實施是在深入推動“陽光餐飲”工程基礎(chǔ)上，本市全面提升餐飲企業(yè)品質(zhì)的又一重要舉措，餐飲企業(yè)品質(zhì)提升工作是2018年市政府重要民生實事內(nèi)容之一。
北京市食品藥品監(jiān)管局餐飲服務(wù)監(jiān)管處負責(zé)人段志永表示，此次發(fā)布的《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》適用于北京市餐飲企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館(含飯店、賓館、酒店對外經(jīng)營的餐廳)的就餐環(huán)境及后廚環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)標準及要求。
規(guī)范分為五個部分包括范圍、術(shù)語和定義、基本要求、就餐區(qū)環(huán)境衛(wèi)生及操作要求、后廚環(huán)境衛(wèi)生及操作要求，強調(diào)就餐區(qū)布置優(yōu)雅美觀，色調(diào)和諧，給消費者創(chuàng)造舒適、清潔、愉快的環(huán)境，細化就餐區(qū)和后廚環(huán)境設(shè)施的基本條件和清潔衛(wèi)生要求。
根據(jù)規(guī)范，餐飲企業(yè)要制定相應(yīng)環(huán)境衛(wèi)生、食品安全操作、應(yīng)急預(yù)案等制度，確保消費者用餐安全;相關(guān)從業(yè)人員每年體檢，每年食品安全培訓(xùn)不少于40學(xué)時，取得健康證、考核通過方可上崗;相關(guān)從業(yè)人員上崗前沒有腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、咽喉痛、腹痛等疾病癥狀。
2018年6月12日，《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》正式發(fā)布，這是全國范圍內(nèi)首個此類規(guī)范，將作為首都餐飲企業(yè)品質(zhì)提升的標準依據(jù)。北京市食藥監(jiān)局
五大類食品需要在專間進行制作。一是除了僅加工制作植物性冷食和僅對預(yù)包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單處理的，冷食類食品制作;二是生食類食品制作;三是裱花蛋糕制作;四是制售過程有分餐操作的;五是中央廚房內(nèi)包裝。
顧客候餐更舒適。餐飲企業(yè)設(shè)置候餐區(qū)的，在候餐區(qū)合理擺放座椅，可為候餐顧客提供休閑服務(wù)設(shè)施。就餐區(qū)溫濕度更適宜、空氣更新鮮。
要提倡標注過敏原信息。菜單宜使用圖片和文字相結(jié)合方式，提倡在菜單上標注菜品主要原料和調(diào)味料，以提示過敏原信息;倡導(dǎo)結(jié)合消費人群特點，制作中英文雙語菜單。
提倡配備分餐用具。提倡分餐方式供餐和就餐;不分餐的提倡為共用的菜品配備分餐用具;餐桌和自助調(diào)料臺上擺放供客人自取的調(diào)味料符合相應(yīng)食品安全要求，盛放容器清潔衛(wèi)生，盛放的調(diào)味料做到適時更換。
后廚、環(huán)境要求事無巨細
此外，服務(wù)員處理現(xiàn)金以后要洗手。餐飲企業(yè)工作人員在工作開始前，如廁后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、吸煙、飲食后，處理現(xiàn)金、執(zhí)行清潔工作等任何可能污染雙手的活動后必須洗手。
2018年6月12日，《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》正式發(fā)布，這是全國范圍內(nèi)首個此類規(guī)范，將作為首都餐飲企業(yè)品質(zhì)提升的標準依據(jù)。北京市食藥監(jiān)局
門、窗、地面等要求事無巨細;餐桌一餐一擦，臺布一餐一換，超過時間擺臺未用餐具要再次消毒。
后廚設(shè)置更衣場所、明確更衣標準;后廚少油煙、無異味，溫度適宜;各種調(diào)料罐、缸必須加蓋;至少3個專用水池用于清洗消毒。
餐飲企業(yè)設(shè)置與規(guī)模相適應(yīng)的庫房或貯存場所。大型餐飲單位可設(shè)冷凍庫(肉類庫、水產(chǎn)庫等)、冷藏庫(蔬菜庫、奶類庫等)、常溫庫(糧食、調(diào)味品庫、非食品庫等)各類庫房;中小型餐飲單位可在同一場所內(nèi)分區(qū)域存放，如主食區(qū)、調(diào)味品區(qū)、飲料區(qū)、食品包裝材料區(qū)、工具區(qū)等;庫房或貯存場所內(nèi)應(yīng)設(shè)有足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)和位置應(yīng)能使食品距離墻壁和地面10厘米以上，冷庫應(yīng)有正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。
冷凍、冷藏庫房須使用防爆燈。餐飲店的廚房、倉庫、洗滌間等應(yīng)根據(jù)實際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備;暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護罩;冷凍(藏)庫房使用防爆燈。
《規(guī)范》促進首都餐飲業(yè)品質(zhì)整體提升
北京市市食品藥品監(jiān)管局新聞發(fā)言人、副局長唐云華在今天舉行的“北京市餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作首場新聞通氣會”上介紹，《規(guī)范》實施將遵循政府推動、市場引導(dǎo)、企業(yè)自律、社會監(jiān)督的原則，激發(fā)行業(yè)企業(yè)自我約束、自我規(guī)范、自我提升的內(nèi)生動力，率先在中烹?yún)f(xié)北京會員和北京餐飲協(xié)會、北京烹飪協(xié)會、北京西餐協(xié)會的會員和全市已實現(xiàn)“陽光餐飲”工程的5000家餐飲企業(yè)實施，促進首都餐飲業(yè)品質(zhì)整體提升。
她表示，《規(guī)范》的發(fā)布實施使北京向首都市民提供更高水準的食品藥品安全保障目標又邁進了一步，“首都標準、北京品牌”將使餐飲業(yè)成為體現(xiàn)城市內(nèi)在品質(zhì)的亮麗名片，為構(gòu)建國際一流和諧宜居之都，籌辦好2022年冬奧會、冬殘奧會提供有力支持。
“陽光餐飲”覆蓋率提高助推餐飲企業(yè)增效
記者了解到，目前北京市“陽光餐飲”工程覆蓋面持續(xù)擴大，截止2018年5月，中小學(xué)校覆蓋率達83.1%、托幼機構(gòu)食堂覆蓋率達83.9%、養(yǎng)老機構(gòu)食堂覆蓋率達68.4%、中央廚房和集體用餐配送單位覆蓋率近100%。
另據(jù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，2018年1至4月，北京餐飲收入360.1億元，同比增長8.6%。食品安全狀況呈現(xiàn)“總體穩(wěn)定、趨勢向好”的態(tài)勢，餐飲食品向著更安全、更營養(yǎng)、更健康的方向良性發(fā)展。以海淀區(qū)“食寶街”、西城區(qū)漢光百貨為例，作為首批“陽光餐飲”示范街區(qū)，整體營業(yè)額分別上升了22%和15%。
